Le raisin est récolté mécaniquement puis versé dans une benne avec visse sans fin, ensuite la benne arrive au pressoir, maximum 1 heure après le début du remplissage
Le raisin est immédiatement pressé.
Nous utilisons désormais des pressoirs pneumatiques :
- Un pressurage pneumatique (une membrane sur la moitié de la cage et l ‘autre moitié de la cage est ajourée pour laisser passer le jus)
Le jus est ensuite débourbé entre 18 et 24 heures après remplissage.
On retire le jus clair et on réincorpore un peu de bourbes fines
On contrôle la quantité de sucres présents dans le mout avec un multimètre
Le jus débourbé est ensemencé en levures saccaromyces cerevisae pour provoquer la fermentation alcoolique.
Les levures transforment les sucres en alcool
Pendant cette F.A., il y a également augmentation de la température qui peut provoquer une perte d’arômes, il faut donc un bon système de refroidissement pour maintenir une température de 19 à 20°C . Depuis le millésime 2010 les fermentations sont contrôlées par thermo-régulation.
Une fois la F.A. terminée, il doit rester moins de 4 g/l de sucres résiduels pour obtenir la classification en vin blanc sec.
Une fois cette fermentation terminée, il faut remplir la cuve pour ne pas que le vin s’oxyde. Le contact de l‘oxygène, peux donner des mauvais goûts et altérer le vin
Dès la fin de la première fermentation, on laisse la cave et le vin se refroidir vers 10 degrés. Vers la mi-novembre on provoque un choc thermique, c’est-à-dire un réchauffement du vin afin de déclencher la fermentation malo-lactique : transformation de l’acide malique en acide lactique qui permet de désacidifier et stabiliser le vin.
Le vin est ensuite fini, on le laisse s’éclaircir naturellement, puis on réalise les premiers soutirages. (Consiste à séparer le vin du dépôt: lies)
Lors du premier soutirage, on dégaze le vin (consiste à enlever un peu de Co2 dissous lors des fermentations ), on l’ oxygène pour que les arômes se développent.
On réincorpore le plus souvent un peu de lies fines pour l‘élevage.
Il est possible de préparer le vin à la mise après 6 mois d’élevage.
On réalise un collage afin de le clarifier, puis on le stabilise en le passant à température négative (précipitation des cristaux de tartre).
Une filtration permet de retenir les cristaux et les dernières particules qui pourraient troubler le vin.
L’ensemble des processus d’avant mise est réalisé par nos soins, en ce qui concerne la mise en bouteille nous faisons appelle à un prestataire de service qui est à la pointe de la technologie.
Les bouteilles vides sont mises sur un tapis, puis rincées à l’intérieur et enfin remplie sous vide d’air.
La bouteille est ensuite bouchée le plus souvent avec du liège, on laisse la bouteille debout pendant quelques minutes afin que le bouchon reprenne sa forme initiale.
Les premiers vins sont mis en bouteilles 6 à 7 mois après récolte (Petit-Chablis et chablis). Sur ce type de vin, nous cherchons à conserver une certaine fraicheur et du fruit.
Depuis le millésime 2008, des élevages plus longs sont réalisés sur certains chablis et sur les 1ers crus.