Le raisin est immédiatement pressé.
Le remplissage des pressoirs se fait en mode axial.
Nous utilisons des pressoirs pneumatiques : une membrane se gonfle à l’intérieur pour libérer le jus qui coule par gravité dans une cuve. Nos cuves sont situées à l’étage en dessous (cuverie enterrée).
Après écoulement du jus, nous évacuons le marc et le remettons à une entreprise de distillerie.
Le jus est ensuite débourbé entre 18 et 24 heures après remplissage.
Nous retirons le jus clair, qui est transféré dans une cuve de fermentation, et réincorporons un peu de bourbes fines.
Les bourbes sont récupérées et filtrées. Le filtrat est réincorporé dans la cuve de fermentation.
Nous contrôlons la quantité de sucres présents dans le mout avec un mustimètre.
Le jus débourbé est ensemencé en levures Saccharomyces Cerevisae pour provoquer la fermentation alcoolique (Nous utilisons des levures indigènes c’est-à-dire issues de nos terroirs).
Les levures transforment les sucres en alcool.
Pendant cette fermentation, la température de la cuve augmente ce qui peut provoquer une perte d’arômes, il faut donc utiliser un système de refroidissement pour maintenir une température de 18 à 20°C. Nos cuves sont contrôlées par thermo-régulation.
Une fois la fermentation alcoolique terminée, le jus est transformé en vin (degré alcoolique de 12.5° à 13.5°).
Nous laissons les vins se refroidir naturellement.
L’élevage se fait en cuve inox pour 90% de nos vins. Seules quelques cuvées spéciales dont le Grand Cru sont vinifiées en fûts de 350 à 500 Litres ou en amphores.
Le vin rouge est élevé en totalité en fûts de 1 à 6 ans.
Courant novembre, nous provoquons un choc thermique en augmentant la température des cuves à 20°C ce qui permet de déclencher une deuxième fermentation : la fermentation malolactique : l’acide malique contenu dans le vin se transforme en acide lactique. C’est l’acide lactique qui permet une stabilisation des vins pour une plus grande garde.
Cette fermentation est plus lente : elle peut durer jusqu’à 1 mois. Pendant cette période, nous contrôlons quotidiennement la température des jus qui petit à petit se transforment en vin.
La fermentation est réellement terminée quand il reste moins de 3 grammes de sucre par litre (catégorie des vin blancs secs).
Ensuite, nous laissons le vin s’éclaircir naturellement.
Au cœur de l’hiver, nous soutirons les vins pour les éclaircir : nous séparons le vin des lies.
Lors du premier soutirage, nous dégazons le vin (enlever un peu de Co2 dissous lors des fermentations), et l’oxygénons afin de permettre aux arômes de se développer.
Après 6 mois d’élevage et en fonction des appellations, nous commençons à préparer les vins pour les mises en bouteille.
Pour les premiers vins mis en bouteille nous utilisons le froid de l’hiver pour les stabiliser. Les cristaux de tartre sont ainsi précipités. Pour les élevages plus longs, les vins se stabilisent au fil de l’année.
Nous collons nos vins avec de la bentonite (argile). Nous mélangeons la bentonite au vin, dans la cuve, de façon homogène. La bentonite entraine les protéines au fond de la cuve. Les protéines doivent être enlevées car l’excès de protéine dans le vin peut créer un trouble ; la casse protéique.
Le collage permet de clarifier le vin.
Nous ne collons pas le Pinot Noir.
Trois semaines plus tard, nous filtrons le vin qui s’est éclairci. La filtration est réalisée à l’aide d’un filtre à kieselguhr. Le vin, passe à travers de la terre de filtration et ressort éclairci. Cette filtration permet de clarifier le vin : elle retient les cristaux et les dernières particules.
8 à 10 jours après la filtration, nous procédons à la mise en bouteille.
Nous collaborons avec un prestataire à la pointe de la technologie qui se déplace au sein de différents Domaines avec son camion de mise en bouteille.
La première étape consiste à faire une filtration du vin de finition.
Les bouteilles sont rincées à l’intérieur du camion d’embouteillage avant d’être remplies sous vide d’air puis bouchées.
Nous utilisons des bouchons en liège naturel, des bouchons techniques et des capsules à vis en fonction de la demande de nos clients.
Les vins sont conditionnés en bouteilles de 75CL, 37.5CL ou 150CL.
Les premières mises en bouteille concernent les Petit Chablis et Chablis pour lesquels nous cherchons à conserver une certaine fraicheur et du fruit.
Nous procédons à un élevage plus long pour les Premiers Crus et Grand Cru qui sont mis en bouteille en juillet pour une partie et après les vendanges pour l’autre.
Pour les cuvées spéciales cela peut être bien plus long (Chablis Héritage : 18 mois).
Les vins sont stockés en tirés bouchés dans notre cave pendant 3 mois environ avant commercialisation.
Enfin nous procédons à l’habillage de la bouteille (étiquettes) dans notre salle d’étiquetage. Nous proposons des étiquettes différentes pour la France et l’export.
Nous conditionnons les bouteilles habillées en cartons de 6 ou 12 bouteilles.