Le raisin est immédiatement pressé.
Le remplissage des pressoirs se fait en mode axial.
Nous utilisons des pressoirs pneumatiques : une membrane se gonfle à l’intérieur pour libérer le jus qui coule par gravité dans une cuve. Nos cuves sont situées à l’étage en dessous (cuverie enterrée).
Après écoulement du jus, nous évacuons le marc et le remettons à une entreprise de distillerie.
Le jus est ensuite débourbé entre 18 et 24 heures après remplissage.
Nous retirons le jus clair, qui est transféré dans une cuve de fermentation, et réincorporons un peu de bourbes fines.
Les bourbes sont récupérées et filtrées. Le filtrat est réincorporé dans la cuve de fermentation.
Nous contrôlons la quantité de sucres présents dans le mout avec un mustimètre.
Le jus débourbé est ensemencé en levures Saccharomyces Cerevisae pour provoquer la fermentation alcoolique (Nous utilisons des levures indigènes c’est-à-dire issues de nos terroirs).
Les levures transforment les sucres en alcool.
Pendant cette fermentation, la température de la cuve augmente ce qui peut provoquer une perte d’arômes, il faut donc utiliser un système de refroidissement pour maintenir une température de 18 à 20°C. Nos cuves sont contrôlées par thermo-régulation.
Une fois la fermentation alcoolique terminée, le jus est transformé en vin (degré alcoolique de 12.5° à 13.5°).
Nous laissons les vins se refroidir naturellement.
L’élevage se fait en cuve inox pour 90% de nos vins. Seules quelques cuvées spéciales dont le Grand Cru sont vinifiées en fûts de 350 à 500 Litres ou en amphores.
Le vin rouge est élevé en totalité en fûts de 1 à 6 ans.
Courant novembre, nous provoquons un choc thermique en augmentant la température des cuves à 20°C ce qui permet de déclencher une deuxième fermentation : la fermentation malolactique : l’acide malique contenu dans le vin se transforme en acide lactique. C’est l’acide lactique qui permet une stabilisation des vins pour une plus grande garde.
Cette fermentation est plus lente : elle peut durer jusqu’à 1 mois. Pendant cette période, nous contrôlons quotidiennement la température des jus qui petit à petit se transforment en vin.
La fermentation est réellement terminée quand il reste moins de 3 grammes de sucre par litre (catégorie des vin blancs secs).
Ensuite, nous laissons le vin s’éclaircir naturellement.
Au cœur de l’hiver, nous soutirons les vins pour les éclaircir : nous séparons le vin des lies.
Lors du premier soutirage, nous dégazons le vin (enlever un peu de Co2 dissous lors des fermentations), et l’oxygénons afin de permettre aux arômes de se développer.
Après 6 mois d’élevage et en fonction des appellations, nous commençons à préparer les vins pour les mises en bouteille.
Pour les premiers vins mis en bouteille nous utilisons le froid de l’hiver pour les stabiliser. Les cristaux de tartre sont ainsi précipités. Pour les élevages plus longs, les vins se stabilisent au fil de l’année.
Nous collons nos vins avec de la bentonite (argile). Nous mélangeons la bentonite au vin, dans la cuve, de façon homogène. La bentonite entraine les protéines au fond de la cuve. Les protéines doivent être enlevées car l’excès de protéine dans le vin peut créer un trouble ; la casse protéique.
Le collage permet de clarifier le vin.
Nous ne collons pas le Pinot Noir.
Trois semaines plus tard, nous filtrons le vin qui s’est éclairci. La filtration est réalisée à l’aide d’un filtre à kieselguhr. Le vin, passe à travers de la terre de filtration et ressort éclairci. Cette filtration permet de clarifier le vin : elle retient les cristaux et les dernières particules.
8 à 10 jours après la filtration, nous procédons à la mise en bouteille.
Nous collaborons avec un prestataire à la pointe de la technologie qui se déplace au sein de différents Domaines avec son camion de mise en bouteille.
La première étape consiste à faire une filtration du vin de finition.
Les bouteilles sont rincées à l’intérieur du camion d’embouteillage avant d’être remplies sous vide d’air puis bouchées.
Nous utilisons des bouchons en liège naturel, des bouchons techniques et des capsules à vis en fonction de la demande de nos clients.
Les vins sont conditionnés en bouteilles de 75CL, 37.5CL ou 150CL.
Les premières mises en bouteille concernent les Petit Chablis et Chablis pour lesquels nous cherchons à conserver une certaine fraicheur et du fruit.
Nous procédons à un élevage plus long pour les Premiers Crus et Grand Cru qui sont mis en bouteille en juillet pour une partie et après les vendanges pour l’autre.
Pour les cuvées spéciales cela peut être bien plus long (Chablis Héritage : 18 mois).
Les vins sont stockés en tirés bouchés dans notre cave pendant 3 mois environ avant commercialisation.
Enfin nous procédons à l’habillage de la bouteille (étiquettes et contre étiquettes) dans notre salle d’étiquetage. Nous proposons des étiquettes différentes pour la France et l’export.
Nous conditionnons les bouteilles habillées en cartons de 6 ou 12 bouteilles.
LE MILLESIME
2023 :
Un millésime très prometteur ! Un hiver très doux, un mois d’avril assez humide, un début de printemps humide mais qui a permis une jolie floraison. Début des vendanges au 07/09 avec de fortes températures. 2023 est un millésime expressif typique Chablisien, avec une fraicheur sans excès et un fruité agréable.
NOS VINS :
LE PETIT CHABLIS 2023 :
LES VIGNES :
Petite production car nous exploitons 0.9 hectares. Les vignes se situent sur un sol argilo-calcaire et ont une vingtaine d’année. Nos parcelles sont situées sur des plateaux.
Nous effectuons une taille en guyot double pour les vieilles vignes et une taille en guyot simple pour les nouvelles plantations.
La vendange est mécanique.
LA VINIFICATION :
Les raisins sont ensuite pressés délicatement. Le débourbage dure entre 24 et 72h. Il est suivi des fermentations qui se font dans des cuves inox thermorégulées.
Elevage qui se poursuit en cuve inox.
Le vin est mis en bouteille 6 mois après la récolte.
CONSEILS DE DEGUSTATION :
Vin Blanc sec.
Meilleur dans les premières années. Nez fruité, très expressif avec une pointe d’acidité en finale.
Potentiel de garde : A consommer dans les 2 ans
Accords mets et vins : Vin d’apéritif par excellence
Température de service : Entre 10 et 12°C
CHABLIS 2023 :
LES VIGNES :
La superficie de nos parcelles de Chablis est de 15 hectares. Elles sont réparties principalement sur les communes de Milly et de Fleys. Elles ont une trentaine d’année en moyenne. Elles se situent sur un sol argilo-calcaire et sont exposés Nord, Nord-Est.
Nous effectuons une taille en guyot double sur nos vieilles vignes et en guyot simple pour nos nouvelles plantations.
La vendange est mécanique.
LA VINIFICATION :
Les raisins sont ensuite pressés délicatement. Le débourbage dure entre 24 et 72h.
Ensuite, les fermentations sont réalisées en cuve inox thermorégulée.
L’élevage se poursuit en cuve inox.
Le vin est mis en bouteille entre 6 et 10 mois après la récolte.
DEGUSTATION :
Nez frais et vif avec une belle structure, une attaque franche et une bonne persistance. Il se boit sur la jeunesse et peut se conserver quelques années.
Potentiel de garde : entre 2 et 5 ans
Accords mets et vins : Apéritif, crustacés, poisson en sauce…
Température de service : 10-12°C
CHABLIS HERITAGE LE VIN D'EMILE 2022 :
HISTOIRE :
Jean-Luc Fourrey et son épouse ont eu un fils en 2012 qui s’appelle Emile.
Durant l’année de naissance de son fils, Jean-Luc a planté deux parcelles : une exposée sud et une exposée nord. Le vin d'Emile est issu de l'assemblage des raisins de ces deux parcelles.
LES VIGNES :
Issu de deux parcelles spécifiques, une est exposée plein sud et la seconde nord-ouest. Superficie de 0.9 hectares.
Les vignes se situent sur un sol argilo-calcaire et ont une dizaine d’année.
Nous effectuons une taille en guyot simple.
La vendange est mécanique.
LA VINIFICATION :
Les raisins sont ensuite pressés délicatement.
Le débourbage dure entre 24 et 72h. Il est suivi des fermentations qui se font dans des cuves inox thermorégulées.
Elevage long sur lies fines en cuve inox.
Le vin est mis en bouteille a lieu 18 mois après la récolte
CONSEILS DE DEGUSTATION :
Vin Blanc sec.
Chablis sur la complexité, avec de l’ampleur et de la longueur en bouche. Un chablis qui change des Chablis centrés sur la minéralité.
Potentiel de garde : entre 2 et 5 ans
Accords mets et vins : A consommer lors de repas avec des crustacés, des poissons, des viandes blanches, du fromage.
Température de service : 10-12°C
LE CHABLIS PREMIER CRU COTE DE LECHET 2023 :
LES VIGNES :
La superficie de nos vignes de Côte de Lechet est de 3.60 hectares. Elles ont une moyenne d’âge de 35 ans.
Les vignes se situent sur un sol argilo-calcaire. Terroir très solaire avec des pentes fortes. Au pied des ceps, on trouve des marnes kimméridgiennes brutes. Les vignes sont exposés Sud-Est.
Nous effectuons une taille en guyot double pour les vieilles vignes et une taille en guyot simple pour les nouvelles plantations.
La vendange est mécanique.
LA VINIFICATION :
Les raisins sont ensuite pressés délicatement.
Le débourbage dure entre 24 et 72h.
Il est suivi des fermentations réalisées dans des cuves inox thermorégulées.
Elevage qui se poursuit en cuve inox.
Le vin est mis en bouteille entre 10 et 12 mois après la récolte.
CONSEILS DE DEGUSTATION :
Vin Blanc sec.
Gilbert et Gaillard dit : Belle robe or clair, lumineuse. Grande pureté au nez qui débute sur des parfums de prairie et de fruits blancs. En bouche, une texture fine, un bel équilibre, des arômes racés et une finale consistante. Joli vin de garde.
Potentiel de garde : Entre 3 et 6 ans.
Accords mets et vins : Servir avec des poissons, de belles volailles, un veau en sauce ou le célèbre jambon au Chablis,...
Température de service : Entre 10 et 12°C
LE CHABLIS PREMIER CRU COTE DE LECHET HERITAGE L'ANCESTRALE 2022
L'HISTOIRE DE L'ANCESTRALE :
Jean-Luc a créé cette cuvée Héritage avec des raisins issus de deux parcelles plantées en 1969, son année de naissance.
Le vin est, pour moitié, élevé en Amphore.
LES VIGNES :
La superficie de nos vignes de Côte de Lechet “Héritage” est de 0.40 hectares. Elles ont une moyenne d’âge de 55 ans.
Elles se situent sur un sol argilo-calcaire. Terroir très solaire avec des pentes fortes. Au pied des ceps, on trouve des marnes kimméridgiennes brutes. Elles sont exposés Sud-Est.
Elles sont taillées en guyot double.
La vendange est mécanique.
LA VINIFICATION :
Les raisins sont ensuite pressés délicatement.
Le débourbage dure entre 24 et 72h. Il est suivi des fermentations qui se font dans des cuves inox thermorégulées.
Elevage : à 50% dans en cuve inox et 50% en amphore en grès.
Le vin est mis en bouteille 12 mois après la récolte.
L'amphore en Grès, est une technique qui permet de garder la typicité et la fraicheur du Chardonnay.
CONSEILS DE DEGUSTATION :
Vin Blanc sec.
Gilbert et Gaillard dit : Belle robe jaune d'or. Nez de fruits blancs bien mûrs évoquant la pomme et la poire. La bouche, très aromatique, montre quelques signes d'épanouissement dans un registre de fruits confiturés. La finale est ponctuée d'une discrète et élégante amertume.
Wine spectator dit : Une version élégante, évoquant des saveurs de melon, de poire et de quinine, avec un accent d'agrumes. Ce blanc s'étoffe à l'air et gagne en richesse, offrant des éléments floraux et pierreux. Il fait preuve d'un bel équilibre et d'une belle longueur.
Potentiel de garde : Entre 3 et 6 ans.
Accords mets en vins : Servir avec du homard, des fruits de mer, du poisson, du fromage à pâte dure…
Température de service : Entre 10 et 12°C
LE CHABLIS GRAND CRU VALMUR :
LA VIGNE :
Petite production de 0.13 hectares. La vigne a 55 ans.
Elle est située sur un sol argilo-calcaire. Son sous-sol contient une quantité importante d’argile.
Nous effectuons une taille en guyot double.
Les raisins sont récoltés et triés manuellement.
LA VINIFICATION :
lls sont ensuite pressés délicatement.
Le débourbage dure entre 24 et 72h. Il est suivi de la fermentation alcoolique en cuve.
La fermentation malolactique et l’élevage se font dans des demi-muids (de plus de 3 ans).
Le vin est mis en bouteille 15 mois après la récolte.
CONSEILS DE DEGUSTATION :
Vin Blanc sec.
Vin rare doté d’une belle complexité en bouche.
On retrouve de magnifiques notes florales
C’est un vin d’exception avec un très grand potentiel de garde, une très belle persistance aromatique. Il a des notes de chèvrefeuille et d’Acacia sur sa jeunesse, la noisette et l’amande grillée apparaisse en vieillissant.
Potentiel de garde : Environ 10 ans.
Accords mets et vins : Excellent sur du foie gras, des fruits de mer et du fromage.
Température de service : Entre 10 et 12°C